.
.
(GLO)- “Muốn ăn bánh ít lá gai/Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”. Tôi đồ rằng câu ca này có lẽ xuất xứ bởi câu ca “Gió đưa mười sáu lá xoài/Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi” nói về mối tình của Hoàng đế Quang Trung và Công chúa Ngọc Hân. Thực ra không chỉ Bình Định mà khắp đất nước ta, gần như ở địa phương nào cũng biết làm bánh lá gai.
 
 
Theo nhà nghiên cứu Vũ Từ Trang thì nghề làm bánh gai là một trong những nghề cổ nhất Việt Nam. Nói như vậy có lẽ vì cây gai trước hết là một vị thuốc. Người ta tìm ra công dụng dược lý của nó rồi từ hương vị mà nghĩ ra cách chế biến món ăn.
 
Quê tôi cũng biết làm bánh gai nhưng chủ yếu là vào dịp Tết. Khi khắp làng vang lên tiếng giã lá phùm phụp là cảm giác Tết đã về gần lắm rồi. Mặc dù không trở thành đặc sản nổi tiếng nhưng “công nghệ” làm bánh xem ra cũng tương tự như nhiều vùng miền mà tôi được biết sau này. Lá gai được trồng sẵn trong vườn nhà. Gọi là “cây gai” nhưng thực ra thân, lá đâu có gai. Nó là thứ cây thân mềm, rất dễ trồng, lá na ná hình lá khoai lang; mặt trên có màu xanh, mặt dưới màu bạc, nhiều gân, sờ ráp tay. Là gai hái vào rửa sạch, tước gân, xé nhỏ; luộc kỹ rồi cho vào cối giã, ép lấy nước. Nước ép lá gai trộn với mật mía cho vào nồi nấu, đánh cho cô lại như keo là được. Gạo nếp đã ngâm nước ấm qua đêm, cho vào cối đá xay thành bột mịn.
 
Nguyên liệu đã chuẩn bị xong, cho tất cả vào cối giã. Đây là công đoạn mướt mồ hôi nhưng nó quyết định chất lượng của bánh gai. Nguyên tắc là cần giã đều chày, giã liên tục không ngừng nghỉ. Cứ một người nện chày, một người cầm đũa cả đảo; giã cho đến khi nhuyễn, vốc một nắm bột lên thấy chảy thành sợi như keo đặc với màu đen óng mới được.
 
Bánh ít lá gai-đặc sản vùng đất Quy Nhơn (tỉnh Bình Định). Ảnh: Internet
Bánh ít lá gai-đặc sản vùng đất Quy Nhơn (tỉnh Bình Định). Ảnh: Internet
 
Xong khâu bột vỏ bánh tiếp đến khâu làm nhân bánh. Đậu xanh ngâm nước cho mềm, đãi sạch vỏ, mang ra đồ chín; giã nhỏ, trộn thêm ít đường kính trắng. Thịt heo nạc luộc chín, xé nhỏ, trộn với hành khô, cùi dừa nạo. Tất cả trộn lẫn, xào kỹ rồi vê thành từng viên nhỏ. Không “mướt mồ hôi” như công đoạn giã thì gói bánh lại đòi hỏi sự tỉ mẩn, khéo léo. Bột vỏ bánh được vê thành từng cục nhỏ, dàn đều thành hình tròn; đặt nhân bánh vào giữa rồi phủ bột cho đều, vê lại thành hình chữ nhật, dùng lá chuối khô gói lại, vậy là đã có một chiếc bánh ngon lành. Tất nhiên còn phải qua một công đoạn nữa mới ăn được. Bánh gói xong, người ta xếp vào chiếc chõ đặt trong chiếc nồi đồng, đổ nước vào trát kín bên ngoài, rồi đồ như đồ xôi. Khi nghe hơi bốc lên miệng chõ có mùi thơm ngọt, béo ngậy là biết rằng bánh đã chín. Bánh gai làm kỹ, đúng cách, sau Tết cả tuần ăn vẫn ngon. Nếu cứng quá thì chỉ cần hấp lại là bánh lại mềm, ngon như mới.
 
Không rõ xuất hiện từ thời điểm cụ thể nào nhưng hàng ngàn năm qua, dù trải bao biến thiên lịch sử thì bánh gai vẫn tồn tại là một món ăn dân dã mà vẫn không kém phần quyến rũ. Không những thế một số tỉnh phía Bắc như: Nam Định, Hải Dương, Thanh Hóa… hàng bao đời nay vẫn tồn tại những làng nghề chuyên làm bánh gai. Khách có dịp qua các vùng làm bánh gai có tiếng như Ninh Giang (Hải Dương), Tứ Trụ (Thanh Hóa) vẫn không thể quên mua ít bánh gai mang về làm quà cho người thân. Và những miền quê dù bánh gai không trở thành thương hiệu như quê tôi thì khi Tết đến xuân về, nó vẫn là một phẩm vật phổ biến dâng cúng tổ tiên bên cạnh bánh tét, bánh chưng...
 
Tôi hãy còn giữ cái cảm giác háo hức ngày còn bé khi mỗi độ xuân về vẫn tham gia vào các công đoạn giúp người lớn làm bánh lá gai. Bên bếp lửa bập bùng, lắng nghe tiếng chõ bánh sôi reo, hít hà hương bánh bốc ra ngọt ngào quyến rũ mà cảm giác thời gian sao trôi đi quá chậm. Và khi chõ bánh được dỡ xuống, trong quầng khói bốc lên nghi ngút, tiếng reo “bánh chín rồi” cất lên như vỡ òa hạnh phúc. Được xách tòng teng xâu bánh do chính tay mình góp sức làm ra, lòng cũng dạt dào niềm vui như thể được mặc lên mình bộ quần áo mới.
 
Gọi bánh gai là món ăn đậm hồn quê của người Việt bên cạnh bánh chưng, bánh tét, bành giầy… liệu có quá chăng?
 
NGỌC TẤN
 
.